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Orthodox Die orthodoxe Teeproduktion besteht aus folgenden Arbeitsschritten: 1. Welken Hier werden den Teeblättern, die in einer dünnen Schicht auf Gitterrosten aufgeschüttet sind, etwa 30 % der Feuchtigkeit entzogen. Durch Gebläse wird die entsprechende Luft zugeführt. Der Welkprozess dauert etwa 10 Stunden. 2. Rollen Der Zweck des Rollens ist das Aufbrechen der Zellwände der Teeblätter. Dadurch wird der Zellsaft frei gesetzt. Kommt der Zellsaft mit dem Luftsauerstoff in Verbindung, beginnt er zu oxidieren. Das Rollen erfolgt in der Regel in drei Phasen – jeweils unter Druck und ohne Druck – und dauert etwa 30 Minuten je Phase. Nach jeder Phase wird das gerollte Blattgut aus der Maschine genommen und in einer Siebmaschine von den feinsten Teepartikeln getrennt. In der Fachsprache nennt man diese feinsten Teeblätter „Dhool“. Sie werden sofort zur Fermantation geführt. Das gleiche geschieht in der zweiten und dritten Phase des Rollens. Und jedes Mal werden die ausgesiebten Teile der feuchtgrünen Teemasse zur Fermentation gegeben. Durch die beim Rollen entstehende Wärme findet bereits eine leichte Fermentation statt. Je länger also der Rollvorgang, umso größer der Anteil der feineren Blattgrade, wie Fannings und Dust. Der Teeproduzent kann also über die Steuerung des Rollvorganges die Anteile der gewünschten Blattgrade wesentlich bestimmen. 3. Fermentieren Diese Produktionsphase stellt einen Oxydations- und Gärungsprozess des Zellsaftes, der während des Rollens aus den Teeblättern herausgepresst wurde, dar. Dazu wird die gerollte Blattmasse auf langen Tischen oder in speziellen Wannen in einer etwa 10 cm hohen Schicht locker aufgetragen. Über ein Sprühsystem erhält der Tee die für den Fermentationsprozess notwendige Feuchtigkeit sowie Luftsauerstoff. Durch die Fermentation erhält der Tee sein typisches Aroma und nimmt eine kupferrote Farbe an, was für seine Qualität besonders wichtig ist. Außerdem wird der Gehalt an Gerbsäure reduziert. Der Fermentationsprozess dauert etwa 2 bis drei Stunden. 4. Trocknen Sobald das Aroma und die Farbe des Tees den Vorstellungen des Teeproduzenten entsprechen, wird die Fermentation unterbrochen. Der Tee wird getrocknet. Auf einen Laufband durchläuft er bei knapp 90 Grad Celsius in etwa 20 Minuten die Trockenzone. Der Feuchtigkeitsgehalt beträgt am Ende nur noch 6 %. Der Wasserentzug bewirkt ein Antrocknen des Zellsaftes an den Tee, der sich nach dem Aufbrühen wieder löst und dem Getränk seine spezifische Note verleiht. Der Trocknungsprozess gibt dem Tee eine noch dunklere Farbe, es ist schwarzer Tee. 5. Sortieren Über Schüttelsiebe erfolgt eine Sortierung des Tees nach Blattgraden, d. h. nach Blattgrößen. Der getrocknete Tee fällt nacheinander auf Siebe unterschiedlicher Maschengröße. Mit der orthodoxen Methode werden somit vier verschiedene Blattgrade erzeugt: - Blatt-Tee - Brocken-Tee - Fannings-Tee - Dust-Tee. Die Blattgröße hat jedoch keinen Einfluss auf die Qualität.
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